Pain au levain à Digne-les-Bains
PAIN LIBRE est une petite boulangerie artisanale installée à Auzet, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Au fournil, nous travaillons avec des farines biologiques locales, du levain naturel, des gestes simples et du temps. Nos pains sont aussi proposés sur le marché de Digne-les-Bains, pour celles et ceux qui cherchent un pain de village fait de façon artisanale.
Le pain au levain tient une place centrale dans notre travail. Nous aimons son goût, sa texture, sa manière de bien vieillir d’un jour à l’autre, et la présence qu’il apporte à table. C’est un pain vivant, façonné avec attention, où la fermentation au levain accompagne chaque étape de la fabrication.
Pourquoi choisir le pain au levain
Le pain au levain est avant tout une question de fermentation. Le levain agit lentement sur la pâte, transforme les arômes, et donne au pain une profondeur que l’on retrouve à la dégustation. La mie reste souple, la croûte se développe davantage, et l’ensemble gagne en caractère.
Beaucoup de personnes apprécient aussi le levain pour la digestibilité du pain. Le travail du levain transforme la pâte en douceur, lui donne plus de complexité et change la façon dont le pain se tient, se coupe et se mange. Un bon pain au levain n’est pas seulement un pain qui lève : c’est un pain qui a pris le temps de se construire.
Il y a aussi la question de la conservation. Un pain au levain garde généralement plus longtemps sa tenue et son équilibre. Il reste agréable plusieurs jours, ce qui permet de l’acheter pour plusieurs repas, de le griller le matin ou de l’accompagner d’un fromage, d’une soupe ou d’un plat mijoté.
On parle parfois de pain vivant. L’expression peut sembler simple, mais elle décrit bien ce que nous recherchons : un pain où l’on retrouve la présence du grain, le travail de la fermentation, la main de l’artisan boulanger et le rythme des fournées.
Comment nous travaillons le levain chez PAIN LIBRE
Chez PAIN LIBRE, le levain naturel accompagne toute la fabrication. Nous travaillons avec des farines biologiques locales, choisies pour leur goût et leur lien avec le territoire. Dans le fournil d’Auzet, la pâte prend forme progressivement, sans recherche de vitesse.
Le travail du levain demande de l’attention. Il faut observer la pâte, la température, l’humidité, la force de la farine, et même la saison. Chaque fournée est légèrement différente. Nous essayons de rester à l’écoute plutôt que de forcer les choses. Cette manière de faire donne des pains vivants, fidèles à notre idée du pain artisanal.
Le façonnage fait partie de cette cohérence. Chaque pâte demande un geste juste pour garder sa tenue sans la brusquer. C’est à ce moment-là que le pain prend sa forme, qu’il s’agisse d’un pain de campagne, d’un pain aux graines ou d’une fougasse.
La cuisson se fait dans notre four à biomasse. Elle accompagne la formation des croûtes et la coloration du pain, dans l’esprit simple et concret de notre travail.
Les pains au levain de la boulangerie
Le levain se retrouve dans l’ensemble de nos pains. On le retrouve dans le pain de campagne, qui reste un repère pour beaucoup de familles, avec sa mie souple et sa bonne tenue. Il est aussi présent dans le pain aux graines, apprécié pour son caractère nourrissant, ainsi que dans le pain complet, plus marqué par la farine intégrale.
Nous proposons aussi un pain aux noix, un pain aux olives et des fougasses, qui trouvent leur place selon les repas et les saisons. Le levain apporte un fil commun à ces recettes, sans effacer leurs différences.
D’autres pains viennent compléter la gamme, comme le petit épeautre ou le khorazan. L’idée reste la même : proposer des pains francs, où l’on retrouve le goût des céréales et du travail bien fait. À côté du pain, la boulangerie propose aussi quelques gourmandises simples, comme des brioches ou des biscuits, toujours dans le même esprit artisanal.
Où trouver notre pain au levain
Nos pains sont disponibles au fournil d’Auzet, où nous préparons les pâtes, suivons les fermentations, façonnons les pains et lançons les fournées.
Notre pain est aussi présent chaque semaine sur le marché de Digne-les-Bains. Ce moment est important pour nous : il permet de faire circuler le pain au-delà du village, tout en gardant un lien direct avec celles et ceux qui viennent le chercher.
Entre Auzet et Digne-les-Bains, nous essayons surtout de rester fidèles à la même idée : faire un pain au levain naturel, artisanal, nourrissant, avec des farines biologiques locales et le temps nécessaire à chaque fournée.