Pain de petit épeautre des Alpes-de-Haute-Provence

Chez PAIN LIBRE, le pain se construit autour de farines biologiques, du levain naturel et d’un travail patient. Depuis notre fournil d’Auzet, dans les Alpes-de-Haute-Provence, à proximité de Digne-les-Bains, nous préparons différentes fournées qui mettent en valeur aussi bien le pain de campagne que des pains plus singuliers, comme le pain de petit épeautre.

Ce pain attire souvent les personnes qui aiment les goûts francs, les farines typées et les mies plus serrées. Il ne cherche pas à ressembler à tous les autres. Il garde une personnalité propre, liée au grain, à la pâte et à la manière dont le levain accompagne la fermentation.

Le petit épeautre, une céréale ancienne

Le petit épeautre fait partie des grains que l’on apprécie pour leur caractère. Sa farine donne des pains au goût net, parfois légèrement doux, parfois plus rustiques selon la mouture et la recette. Dans une boulangerie artisanale, c’est une farine qui demande de l’attention, car elle n’a pas le même comportement qu’une farine plus classique.

Ce grain est historiquement présent dans le territoire des Alpes-de-Haute-Provence. Il s’inscrit dans une manière de faire le pain plus sobre, plus attentive, où l’on adapte le geste à la matière. Le petit épeautre demande d’observer la pâte, d’ajuster le travail du levain et de ne pas chercher à aller trop vite.

Pour nous, il ne s’agit pas d’en faire un produit à part, mais de respecter ses qualités. Un bon pain au petit épeautre doit garder un vrai goût de grain, une mâche agréable, et cette présence nourrissante qui le distingue d’autres pains plus aériens.

Comment nous travaillons ce grain chez PAIN LIBRE

Dans notre fournil d’Auzet, nous travaillons le petit épeautre avec le même soin que les autres farines. Nous partons d’une farine biologique, nous utilisons le levain naturel, puis nous laissons la pâte évoluer à son rythme.

Nous nous approvisionnons en farine de petit épeautre auprès d’un paysan-meunier local, le GAEC de Mélanie, situé à Montclar. Ce lien direct avec le producteur nous permet de travailler une farine que nous connaissons bien, issue d’un territoire proche, et de garder une cohérence entre le grain, le geste et le pain.

Le travail du levain permet de révéler le grain sans le masquer. Chaque fournée demande de l’attention : température, humidité, comportement de la pâte. Le petit épeautre réagit différemment, et il faut rester à l’écoute plutôt que suivre une méthode figée.

Le façonnage demande aussi de la précision. La pâte est plus délicate, elle demande un geste juste. C’est là que le métier de boulanger artisan prend tout son sens : accompagner la matière plutôt que la contraindre.

La cuisson dans le four à biomasse vient donner au pain sa croûte, sa tenue et son équilibre. Nous cherchons un résultat simple, fidèle au grain et au travail du fournil.

Qualités nutritionnelles de différents pains de la boulangerie

Le pain de petit épeautre est souvent recherché pour son goût mais aussi pour sa sensation de densité et de tenue. C’est un pain nourrissant, qui apporte une vraie présence au repas et qui peut tenir dans la durée. Sa mie plus serrée et son caractère en font un pain que l’on mange différemment, souvent en plus petites quantités mais avec davantage de satisfaction.

Dans la boulangerie, d’autres pains vont aussi dans ce sens. Le pain au khorazan apporte une autre expression du grain, avec une saveur légèrement douce, presque miellée, et une mie dorée. Le pain complet, quant à lui, garde une place importante grâce à la farine intégrale et à sa richesse en matière.

Ces pains ont en commun une certaine densité et une capacité à nourrir vraiment. Ils accompagnent les repas, tiennent dans le temps et peuvent convenir à celles et ceux qui cherchent un pain plus consistant et parfois plus facile à intégrer dans leur régime alimentaire. Ce sont des pains qui trouvent naturellement leur place dans une alimentation équilibrée.

Ils invitent aussi à ralentir un peu le rythme, à prendre le temps de manger, et accompagner le repas d’un pain qui a lui-même pris le temps d’être fait.

Où trouver ce pain

Le pain de petit épeautre de PAIN LIBRE est préparé dans notre fournil d’Auzet, au sein de notre petite boulangerie de village. C’est là que nous faisons vivre le levain, préparons les pâtes et suivons les fournées.

Ce pain est aussi proposé sur le marché de Digne-les-Bains, aux côtés d’autres pains de la maison comme le pain de campagne, le pain aux graines et bien sur le pain de khorasan.

Entre Auzet et Digne-les-Bains, ce pain s’inscrit dans une même continuité : celle d’un pain au levain, artisanal, travaillé avec patience, à partir de farines biologiques locales, et pensé pour nourrir autant que pour faire plaisir.