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Nos farines bio, un choix de goût et de cohérence
Bien choisir sa farine, c'est déjà commencer à faire un bon pain.
Bien avant le pétrissage, un pain commence avec le choix de sa farine. Pour nous, cette décision n’est pas seulement technique. Elle touche au goût, à la qualité du pain, au lien avec le territoire et à la manière dont nous voulons travailler au quotidien. Si nous parlons de farines bio, ce n’est donc pas comme d’un simple label, mais comme d’un engagement cohérent avec l’ensemble du projet PAIN LIBRE.
Choisir des farines issues de l’agriculture biologique, c’est aussi affirmer une attention portée au vivant. Cette agriculture cherche à préserver davantage les sols, l’eau, la biodiversité et, plus largement, les équilibres naturels dont nous dépendons tous. Elle va dans le sens d’une alimentation plus saine pour les êtres vivants que nous sommes, et cette dimension compte autant pour nous que les qualités boulangères de la farine elle-même.
Une farine qui a une origine et un visage
Nous aimons savoir d’où viennent les céréales que nous utilisons, comment elles ont été cultivées et par qui elles ont été transformées. Cette proximité change beaucoup de choses. Elle permet de mieux comprendre la matière, d’échanger plus facilement, et de construire des pains qui ne sont pas déconnectés de leur lieu de fabrication.
Le premier de nos fournisseurs est le Moulin Pichard, à Malijai, donc déjà proche du fournil. Chez eux, nous privilégions autant que possible des farines cultivées en Provence. Ce choix nous tient à coeur parce qu’il donne du sens à notre travail: faire du pain ici, avec des farines issues d’un territoire voisin, plutôt que de s’approvisionner de manière abstraite et lointaine.
Le goût, la régularité et la proximité
Le travail d’un moulin comme Pichard nous apporte une base solide: des farines biologiques de qualité, régulières, et assez proches géographiquement pour rester dans une logique locale crédible. Cette proximité compte autant dans l’assiette que dans notre manière de penser le fournil. Elle nous aide à ancrer notre production dans le paysage agricole qui nous entoure.
Mais au-delà de la cohérence géographique, il y a aussi le goût. Une bonne farine porte déjà une partie de l’identité du pain. Sa texture, sa force, ses arômes, sa couleur: tout cela façonne la pâte bien avant l’action du levain ou du four.
Le lien précieux avec un paysan meunier
Notre second fournisseur est le GAEC de Mélanie, à Montclar, encore plus proche du fournil. Ce lien est particulièrement important pour nous, car il ne s’agit pas seulement d’un meunier, mais d’un paysan meunier. Autrement dit, la même personne cultive la céréale puis la transforme en farine.
Cette continuité nous parle énormément. Elle relie la terre, la récolte et le pain dans un même geste. Les farines du GAEC de Mélanie sont moulues sur moulin Astrier, à meule de pierre, ce qui apporte une autre texture, une autre lecture du grain, et une dimension artisanale très forte que nous avons à coeur de défendre.
Le petit épeautre, une évidence ici
Parmi les farines que nous prenons chez lui, il y a notamment le petit épeautre. Ce choix n’est pas anodin. Il nous permet de nous inscrire pleinement dans la tradition de culture de cette céréale dans les Alpes-de-Haute-Provence. Travailler le petit épeautre ici a du sens, parce qu’il appartient déjà à l’histoire agricole du territoire.
C’est aussi une céréale que nous aimons pour son identité gustative. Elle donne des pains singuliers, avec une saveur douce, rustique et fine à la fois. En l’utilisant, nous ne cherchons pas seulement un bon produit: nous cherchons aussi à faire exister dans le fournil une mémoire locale et une continuité avec ce qui se cultive autour de nous.
Une cohérence de fond
Choisir des farines bio, proches et portées par des personnes que nous pouvons identifier, c’est finalement prolonger la même logique que pour le levain ou pour le fournil lui-même. Nous voulons un pain ancré, lisible, sincère. Un pain qui raconte quelque chose de vrai sur le lieu où il est fait et sur les choix qui le rendent possible.
Nos farines ne sont donc pas un simple ingrédient parmi d’autres. Elles sont la base de notre travail et l’une des premières expressions de ce que nous voulons défendre: du goût, de la proximité, et une forme de cohérence entre le pain, la terre et les personnes.