Sel de mer vs sel gemme : Quel sel choisir pour sa boulangerie ?

13 février 2024 | Ingrédients | 0 commentaires

Depuis les aurores de la civilisation, le sel a occupé une place prépondérante dans nos vies, non seulement en tant que condiment essentiel, mais également comme monnaie d’échange, préservatif et symbole de pureté. Dans le monde de la boulangerie, le sel n’a pas seulement la capacité d’exalter les saveurs, il influence également la fermentation, la texture et la conservation du pain. Deux des principaux types de sel utilisés en boulangerie sont le sel de mer et le sel gemme. Tandis que le sel de mer est obtenu par l’évaporation de l’eau de mer, le sel gemme, souvent appelé sel de roche, est extrait des mines souterraines. Chacun d’eux possède des caractéristiques uniques et offre des avantages distincts à la boulangerie. Alors, lequel est le meilleur choix pour votre pain ? Plongeons dans les profondeurs salées de ce débat.

Sel de mer vs sel gemme : Que choisir pour sa boulangerie ?

Depuis les aurores de la civilisation, le sel a occupé une place prépondérante dans nos vies, non seulement en tant que condiment essentiel, mais également comme monnaie d’échange, préservatif et symbole de pureté. Dans le monde de la boulangerie, le sel n’a pas seulement la capacité d’exalter les saveurs, il influence également la fermentation, la texture et la conservation du pain. Deux des principaux types de sel utilisés en boulangerie sont le sel de mer et le sel gemme. Tandis que le sel de mer est obtenu par l’évaporation de l’eau de mer, le sel gemme, souvent appelé sel de roche, est extrait des mines souterraines. Chacun d’eux possède des caractéristiques uniques et offre des avantages distincts à la boulangerie. Alors, lequel est le meilleur choix pour votre pain ? Plongeons dans les profondeurs salées de ce débat.

Sel de mer

Origine et processus de production : Le sel de mer, comme son nom l’indique, provient directement des océans et des mers. Le processus de production est aussi naturel que possible. Les vastes étendues d’eau salée sont conduites dans des bassins peu profonds appelés « marais salants ». Là, sous l’effet du soleil et du vent, l’eau s’évapore progressivement, laissant derrière elle des cristaux de sel. Ces cristaux sont ensuite récoltés à la main ou à l’aide de machines, puis raffinés pour éliminer les impuretés avant d’être conditionnés pour la vente.

Avantages pour la boulangerie :

  • Richesse minérale : Comparé au sel gemme, le sel de mer contient une gamme plus large de minéraux et d’oligo-éléments, tels que le magnésium, le potassium et le zinc, qui peuvent enrichir le profil nutritif du pain.
  • Saveur : De nombreux boulangers prétendent que le sel de mer donne une saveur plus profonde et plus complexe au pain en raison de sa composition minérale.
  • Texture améliorée : Le sel de mer peut aider à renforcer le réseau de gluten, donnant au pain une mie plus ferme et une croûte croustillante.

Inconvénients potentiels :

  • Coût : Le sel de mer est généralement plus cher que le sel gemme en raison de son processus de production naturel et de sa teneur en minéraux.
  • Inconsistance de la granulométrie : Selon la source et la méthode de récolte, la taille des cristaux de sel de mer peut varier, ce qui peut affecter la mesure et la répartition du sel dans la pâte.
  • Impuretés : Bien que le sel de mer contienne des minéraux bénéfiques, il peut également contenir des traces d’impuretés ou de contaminants en fonction de la qualité de l’eau à la source. Il est donc crucial de choisir un sel de mer de bonne qualité pour la boulangerie.

Sel gemme

Origine et processus d’extraction : Le sel gemme, aussi connu sous le nom de sel de roche, est originaire des dépôts souterrains formés par l’évaporation d’anciennes mers et lacs il y a des millions d’années. Ces couches de sel sont restées enfouies et ont été protégées par des couches successives de sédiments terrestres. L’extraction du sel gemme se fait principalement de deux manières : l’exploitation minière et la dissolution. Dans l’exploitation minière, de grandes machines creusent et extraient le sel directement à partir des formations rocheuses. Dans le cas de la dissolution, de l’eau est injectée dans le dépôt de sel pour former une saumure, qui est ensuite pompée à la surface où le sel est récupéré par évaporation.

Avantages pour la boulangerie :

  • Pureté : Le sel gemme est souvent plus pur que le sel de mer car il a été protégé de la pollution atmosphérique et marine pendant des millions d’années. Cela signifie moins de risque de contaminants dans le produit fini.
  • Granulométrie uniforme : Le sel gemme a généralement une granulométrie plus uniforme, ce qui garantit une répartition homogène du sel dans la pâte.
  • Coût : Le sel gemme est généralement moins cher que le sel de mer, rendant son utilisation plus économique pour les boulangers.

Inconvénients potentiels :

  • Moins de minéraux : Contrairement au sel de mer, le sel gemme ne contient pas autant de minéraux bénéfiques. Cependant, cela peut aussi signifier qu’il n’altère pas autant le goût du pain que le sel de mer.
  • Impact environnemental : L’extraction minière du sel gemme peut avoir un impact négatif sur l’environnement, notamment en termes d’érosion du sol et de perturbation des écosystèmes locaux.
  • Agents anti-agglomérants : Certains sels gemmes commerciaux peuvent contenir des agents anti-agglomérants pour éviter que le sel ne forme des blocs. Ces agents peuvent ne pas être souhaitables pour certains boulangers qui cherchent à utiliser des ingrédients naturels.

Comparaison directe

Origine :

  • Sel de mer : Extrait des océans ou des lacs salés par évaporation naturelle.
  • Sel gemme : Provenant de dépôts souterrains formés par l’évaporation d’anciennes mers et lacs.

Pureté :

  • Sel de mer : Contient des minéraux et des oligo-éléments naturels tels que le magnésium, le potassium et le zinc, mais aussi des contaminants potentiels en fonction de sa provenance.
  • Sel gemme : Généralement plus pur car il a été protégé de la pollution pendant des millions d’années.

Coût :

  • Sel de mer : Généralement plus cher en raison de son processus de production manuel.
  • Sel gemme : Moins cher, étant plus abondant et extrait à grande échelle.

Minéraux et saveur :

  • Sel de mer : La richesse en minéraux peut influencer le goût du sel, lui donnant une saveur plus complexe et souvent décrite comme plus « fraîche ».
  • Sel gemme : Goût neutre et uniforme dû à sa pureté.

Impact environnemental :

  • Sel de mer : Production plus respectueuse de l’environnement grâce à l’évaporation naturelle.
  • Sel gemme : L’extraction minière peut avoir des conséquences écologiques.

Additifs :

 

  • Sel de mer : Généralement exempt d’additifs, sauf si raffiné.
  • Sel gemme : Peut contenir des agents anti-agglomérants pour éviter la formation de blocs.

Effet sur le pain :

  • Goût :
    • Sel de mer : Peut apporter une nuance subtile au pain en raison de sa composition minérale.
    • Sel gemme : Moins susceptible d’altérer le goût original du pain.
  • Texture :
    • Sel de mer : Certains boulangers croient que le sel de mer donne une mie plus tendre.
    • Sel gemme : Assure une distribution uniforme du sel, ce qui peut aider à obtenir une texture homogène.
  • Conservation :
    • Sel de mer : Ses minéraux peuvent légèrement influencer la conservation.
    • Sel gemme : Étant pur, il assure une conservation uniforme.

Conseils pour les boulangers :

Le sel est bien plus qu’un simple exhausteur de goût dans la boulangerie. Il affecte la fermentation, la structure, la texture et la conservation du pain. Voici quelques conseils pour les boulangers souhaitant tirer le meilleur parti de cet ingrédient.

Choisir en fonction de l’objectif : Si vous recherchez un goût de sel plus complexe avec des notes minérales, optez pour le sel de mer. Si vous recherchez une saveur de sel plus directe et neutre, le sel gemme pourrait être la meilleure option.

Quantités recommandées :

  • Pour un pain blanc classique : 1,8 à 2% du poids de la farine.
  • Pour un pain complet ou avec des graines : 1,5 à 1,8% du poids de la farine.
  • Pour un pain de type « baguette » : 2% du poids de la farine.

Adaptez la quantité de sel à la méthode de fermentation : Pour une fermentation lente ou une pré-fermentation, la quantité de sel peut être légèrement réduite.

Évitez le surdosage : Un excès de sel peut inhiber l’action du levain, affectant ainsi le volume et la texture du pain.

Optimisation de l’utilisation : Dissoudre le sel dans un peu d’eau avant de l’ajouter à la pâte peut aider à une meilleure répartition. Assurez-vous également que le sel n’entre pas en contact direct avec la levure, car il peut en inhiber l’activité.

Expérimentez : Chaque boulanger a ses propres préférences. Testez différents types et quantités de sel pour trouver le goût et la texture qui vous conviennent le mieux.

Se souvenir que le sel, en plus de ses propriétés gustatives, joue un rôle crucial dans le contrôle de la fermentation, la structure du gluten et la durée de conservation du pain. Utilisé judicieusement, il peut transformer un bon pain en un pain exceptionnel.

Le Sel : Un Allié Précieux du Boulanger

Le sel, souvent perçu comme un simple exhausteur de goût, est en réalité un acteur clé dans la magie de la boulangerie. Qu’il s’agisse du sel de mer, avec ses nuances minérales et sa récolte naturelle, ou du sel gemme, plus neutre et extrait des profondeurs de la terre, chaque type a ses avantages. Ce qui est certain, c’est que le choix du sel influence non seulement le goût, mais aussi la texture, la fermentation et la conservation de vos pains.

L’aventure de la boulangerie est une exploration constante. Il est donc essentiel d’expérimenter avec différents sels, en jouant avec les quantités et les méthodes pour trouver l’équilibre parfait qui ravira vos papilles et celles de vos clients.

🥖🧂Avez-vous déjà testé différents sels dans vos créations ? Partagez vos expériences, astuces et résultats dans les commentaires ci-dessous ! 🍞👩‍🍳

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